无论营养还是口感 人造肉都还需要加把劲儿

近日，人造肉话题在社交平台备受关注。某艺人因代言人造肉被推上风口浪尖，诸多推出人造肉的餐饮品牌齐刷刷遭到网友“数落”。从网红、“黑科技”到被泼冷水，人造肉怎么突然不受待见了?

“人造肉”，包括植物肉、细胞肉等一系列蛋白质来源，用于替代传统的肉类蛋白。在市场上买到的“人造肉”基本都是植物肉：将豆类蛋白经过高温、高压等加工流程，使植物蛋白得到类似肌肉纤维的口感，并用合成血红素等模拟肉类的颜色、风味与肉汁等特性。

人们在素食餐厅吃到的“肉类”或者超市里买的“素鸡”等豆制品基本都属于这一类产品，也可以认为是人造肉的1.0版本。

2019年5月，美国一家名叫Beyond Meat(别样肉客)的公司在纳斯达克挂牌上市，成为“人造肉第一股”，上市当天股价增长163%，创下金融危机以来最佳IPO首日表现;上市两个月后，股价相比发行价翻了7倍。

人造肉的理念也获得了科技界的认可。2019年2月，《麻省理工科技评论》评选出的2019年“全球十大突破性技术”中，人造肉汉堡位列其中。

2020年4月，肯德基、星巴克、棒约翰等国际快餐巨头的人造肉产品扎堆上市。4月17日，国内人造植物肉品牌“星期零”与比萨品牌棒约翰合作推出人造肉丸比萨。

4月20日，肯德基在中国三个城市定点餐厅公测植物“鸡块”;4月21日，星巴克宣布“对地球更好些”，推出一系列采用植物蛋白的食品系列“星善食”，这份菜单包含三款燕麦乳饮料，三款Beyond Meat(中文品牌“别样牛肉”)人造牛肉的食品，以及两款采用OMNIPORK(中文品牌“新善肉”)人造猪肉的食品。

国内人造肉企业正在积极布局，2020年11月，山东赫达宣告拟设立参股公司，宣称要加快推进食品级纤维素醚在植物蛋白人造肉领域的应用。今年4月，东宝生物公开表示：“公司人造肉休闲食品类产品已完成研发，将打造全营养系列的人造肉产品等。”同样在今年4月，美国的Beyond Meat宣布在上海周边设厂。

人造肉的支持者列出了传统肉食的诸多问题，其中主要的论点有：传统的畜牧业需要投入大量的资源，例如饲料、土地、水等，畜牧业也是温室气体甲烷的重要来源之一;传统的红肉被认为是潜在致癌物，根据有关营养学建议，人每周摄入的红肉(牛羊猪肉等)不应过多。此外，普通的肉类食品也有着疫病、抗生素等风险因素。在传统畜牧业中，关于动物福利与人道主义保护的问题始终存在争议。

而“人造肉”被明星代言并登上热搜后，被广大中国网友诟病的无外乎几点：

一是广告神乎其神的吹捧。实际上，虽然植物蛋白的概念很抽象，但如果换成“豆制品”立刻好理解了。作为吃货民族，中国人很早就掌握了通过豆制品制作素斋的技术。而包括Beyond Meat在内的技术，主要也是利用大豆、豌豆等植物蛋白为原料制作素食肉类，本质上并没有区别。被“吹嘘”成神乎其神的“黑科技”，显然大家并不买单。

二是口感和价格。人造肉在中国上市时间已有一年以上，从各方面反馈来说，与真肉的口感还是有差距。尤其是牛肉的仿制品，相对于真肉比较紧实的口感，人造肉的口感相对松散，肉和汁也没有浑然一体的感觉。鸡肉类的反馈相对较好，有消费者认为可以达到“以假乱真”的程度。

同样，价格也是被网友吐槽的一大因素。人造肉的价格并不便宜，成品价格和真肉并没有差别，甚至比真肉还要贵。比如某连锁餐饮品牌的炸鸡块，真肉制成的产品为五块12元，人造肉产品却是四块12.5元。“同样的价格，可以买到真肉，何必要吃假肉呢?”除非是尝鲜，否则，支撑人们购买人造肉的理由并不充分。

业内人士也认为，无论营养还是口感，人造肉还需要精进。从无胆固醇、无饱和脂肪，以及不含药残、低热量等角度来说，人造肉确实噱头很足。但是，其研制仍处于早期阶段，技术上仍有需要改进的地方，如果代替动物肉，在营养、健康等方面还需要有更充分的论据。

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