餐饮企业合理优化供应标准 全社会共同推进节约意识

浪费可耻

节约为荣

荤素满桌、觥筹交错，待到宾主散去，盛宴转眼变“剩宴”。“新华视点”记者近日采访发现，相比日常“下馆子”，讲究排场的婚宴、寿宴、生日宴、升学宴等大型宴席中食物浪费情况更突出，成为餐饮浪费重灾区。一些受访餐饮从业者表示，目前大型宴席的浪费率普遍在30%以上，有的达到50%甚至更高。

宴席普遍剩三成以上 有的吃一半扔一半

位于太原晋阳街的金伯爵是一家主营婚宴的主题婚礼酒店。记者日前在中午时分看到，这里正举办一场25桌的婚宴。下午1点过后，婚宴结束，客人陆续离开，桌上的剩饭剩菜还有差不多三分之一：大半条蒸鱼、半盘子鸭肉、几乎没动的炒饭……都被收进厨余桶里。

酒店一位服务员告诉记者，客人不好意思打包，主人担心卫生问题，剩下的饭菜基本都被倒掉了。

负责晋阳街厨余垃圾收运的张德庆告诉记者，在他负责的四五十家大小餐企中，金伯爵主题婚礼酒店是厨余垃圾的“大户”，婚宴产生的泔水量少则两三桶，多则七八桶，是其他饭店的几倍。“看着白花花的米饭和没吃完的鸡鸭鱼肉，我都觉得心疼。”

多家经营宴席的餐饮企业介绍，婚宴、生日宴、升学宴等大型宴席的剩菜率普遍在30%以上，有的会达到50%甚至更高。

在北京工作的王佳欣说，不久前她曾参加一场婚宴。一桌饭上万元，但有的一桌客人不足十人，有的只坐了四五个人。很多菜和汤根本没动过就倒掉了，感觉是“吃一半扔一半”。

“目前宴席上餐饮浪费严重。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣说，一般婚宴、生日宴等宴席的桌数不少，每一桌的菜品也比较多，容易造成浪费，一些地方过分讲究排场，往往一桌宴席上的菜品会浪费40%左右。

山西会馆门店经理富燕飞给记者算了一笔账，普通婚宴一般设15桌到30桌，中档宴席的价格在每桌1500元左右，如果按每桌菜浪费三成来算，一场30桌的婚宴就要浪费上万元。

主人讲排场要面子大鱼大肉 客人重健康求清淡少食喜素

“宴席上浪费多，主要还是讲面子的问题。”刚刚为儿子办完婚宴的李女士说，婚姻大事是大场面，远近亲友都来道贺，准备饭的时候宁可剩下，也不能少了，真要是“光盘”了，难免叫人笑话，不够体面。

为迎合顾客这种心理，餐饮企业纷纷推出宴席套餐，菜品大多以“八凉十热”打底，再加主食、汤、点心、果盘等，基本都在20道以上，有的多达26道、28道，远远超出一桌10人的用餐量。

不仅如此，主客双方还存在“结构性供需矛盾”。受访群众表示，宴席主人在点餐时更喜欢上鸡、鸭、鱼、肉等硬菜，觉得只有硬菜多才显得有诚意、有面子，但现在人们生活质量明显提升，对大鱼大肉兴趣寥寥，反而更喜欢吃清淡可口的素菜。因此，宴席上剩下的往往是花钱多、做起来费工夫的荤菜。

一位高档酒店餐饮部经理告诉记者，不光是主人讲面子，客人也讲面子。在有的场合，即使碰到再喜欢吃的菜品，客人也不会吃掉最后一口;有时候虽然没吃饱，但看到周围的人都停下筷子，自己也不好意思继续吃了。

“过去物质匮乏，酒席是否丰盛体现着主家的实力、面子，但当前物质已经大大丰富，这种习惯和风气在某种程度上异化为攀比、摆阔气、炫富，很多人被裹挟其中，即使心里不认同，也不得不随大流。”民俗专家常嗣新说。

餐饮企业合理优化供应标准

全社会共同推进节约意识

不少受访者表示，解决宴席上的浪费、在全社会培养节约意识和节俭习惯是一项长期任务，也是一项全民行动，需要社会各界多元化、多角度共同推进。

“针对婚宴、生日宴等宴席浪费，过去做了很多工作。”武汉大学社会学系研究员吕德文表示，特别是从党员干部着手，严禁大操大办红白喜事已经起到了积极作用，下一步解决宴席浪费问题仍然需要党员干部以身作则，率先垂范，做厉行节约、反对浪费的践行者、宣传者和监督者，带动形成良好社会风气。

餐饮行业也需增强节约意识。富燕飞、于学荣等餐饮界人士表示，餐饮企业应主动承担起倡行节约的责任，通过加强员工培训、配备点餐师等途径引导消费者适度点餐，采取合理设置宴会菜单、鼓励打包等措施避免浪费。

据了解，商务部、中国烹饪协会刚完成宴席节约服务规范行业标准，正在向社会征求意见，在完善服务标准和程序的基础上切实推进宴席节约。

记者了解到，针对宴席浪费问题，已经有餐饮企业在行动。一些酒店对宴席套餐的菜品进行了调整，减少油腻硬菜、合理设置菜量、降低包餐价格;一些酒店免费提供打包盒、打包袋，还为客人讲解剩菜如何存放、如何二次制作等技巧。

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