“鹬蚌相争，上下游反目” 今年的餐饮业真的是太难了

2个月时间，已有1.3万家餐饮企业注销倒闭。海底捞、西贝涨价后纷纷道歉，下调至原价，与此同时，美团外卖的毛利率却飙升至18%，新商家提成高达26%，引起各地餐饮企业极度不满。

随着美团市占率提升，2015-2019年间，美团外卖业务整体佣金率从1.1%激增至12.6%，疫情期间进一步激化了矛盾。本是同根生，相煎何太急?餐饮业的至暗时刻还没过去?报复性消费何时到来?

昨天，美团接到最后通牒，再不降佣金，广东省餐饮协会就会采取法律行动，或者扶持饿了么。

鹬蚌相争，上下游反目，今年的餐饮业真的是太难了。

2020年4月10日下午，广东省餐饮协会在官方微信公众号上发布《广东餐饮行业致美团外卖联名交涉函》，表示美团外卖在举国抗击疫情期间，依旧坚持高额佣金以及排除公平竞争的独家条款，让众多餐饮商家不堪重负，餐饮协会在3月10日向美团发函后并未得到正式回复，不得已将此事公开化。

在餐饮行业，一方面是门店客源骤减，成本上升，却还不敢涨价。疫情初期叫穷的西贝和海底捞复业后涨价了，海底捞涨价6%，结果冲上热搜：“一片土豆1.5元，一盘毛肚80元，吃不起不吃还不行吗?”昨天，海底捞道歉了，表示伤害了消费者的感情，会将价格下调至1月26日之前的水平;跟着，西贝也道歉了。现在网友们的注意力又放在涨价1-2元的喜茶、奈雪的茶身上了。

另一方面，一直亏损的美团却宣布首度扭亏。2020年3月30日美团点评(03690.HK)发布的最新业绩公告显示，2019年度，其收入975.29亿元，同比增长49.5%，经营溢利26.79亿元，而去年同期则为亏损110.85亿元。

经营好转的背后，或是美团进一步提高了新店商的佣金，据公开信中的数据，目前美团对新商家的抽佣甚至高达26%。

特殊时期，本是同根生的餐饮企业和美团之间的矛盾进一步激化。

垄断的代价：广东几百家餐饮企业投诉美团

2020年初，一场疫情让餐饮、旅游、酒店等诸多行业面临生存危机，无法堂食对于餐饮企业来说可谓晴天霹雳，而外卖也成为了商家们的救命稻草，不管曾经做不做外卖，如今都走上了外卖的战场，餐饮企业前所未有地依赖美团和饿了么打开外卖市场。

美团研究院在2月对3.2万家餐饮商户进行调查，并在2月14日发布《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告。报告显示，目前营业的商户中，53.6%外卖收入占到营业收入的一半以上，其中高达42.9%的商户外卖收入占比超过70%。

市场环境陡变，美团除了快速上线“安心送”和“无接触配送”，联合银行为个别餐饮企业提供贷款外，一些行为引起了全国各地大量餐饮商家的不满。

广东省餐饮协会在致美团外卖的联名交涉函中表示，协会已经陆续收到广东省内几百家餐饮企业针对美团外卖的各类投诉，表达出对美团外卖诸多行为的强烈不满。

不止是广东省，在疫情初期，四川、重庆、云南、山东等地的餐饮协会已向美团外卖发出公函或公开信，称其在疫情期间突然提高餐饮商家外卖佣金。

“各地餐饮商家苦美团久矣”，美团冤枉吗?

广东省餐饮协会表示，美团外卖在广东餐饮外卖市场的份额高达60-90%，已达到《反垄断法》规定的市场支配地位，正因为处于垄断地位，美团外卖对餐饮企业涉嫌垄断定价，收取高额外卖佣金，新开餐饮商户的佣金最高达26%，大大超过广大餐饮商家忍受的临界点。

根据外卖第一课数据，餐饮商家在外卖平台上每进行一笔交易，根据不同的服务方式，平台将采用不同的提点方式，如选择独家专送，平台提点为10-18%，选择双平台专送，平台提点则会提高至15-23%。

按照交涉函所说，美团的高额佣金现象一直存在，且直到疫情期间，美团外卖仍未有实质性改变，导致了餐饮企业的不满甚至愤怒。微博网友对交涉函的评论中，有许多商家表示，目前美团的提点最高甚至能达到30%，而且每年都有增加;美团外卖发展之初，用4%的低提点吸引商家入驻，在逐渐掌握客源，垄断市场后，提点也水涨船高。

美团点评2019年业绩公告显示，餐饮外卖业务的收入为548.43亿元，占总收入的57%，同比增长43.78%，餐饮外卖业务的交易金额3927亿元，同比增长38.9%。作为美团点评的支柱业务，餐饮外卖收入的大幅增长为此次美团点评扭亏为盈做出了巨大贡献。外卖收入中的重要组成部分佣金收入为496.47亿元，同比增长38.99%。

从2015年至今，美团点评的餐饮外卖佣金收入和交易金额都有巨大的增长。用佣金收入与交易金额相除，可以大致估算出美团餐饮外卖业务的整体佣金率，从2015年的1.1%暴增至2019年的12.6%。不过可以看到，2017-2019年，美团的佣金率没有大的上调，目前其2020年一季度报未出，疫情期间佣金率上浮下调的幅度并不可知，但从美团的强势来看，餐饮商家可能没有多少讨价还价的空间。

在收入和佣金率快速增长的同时，美团点评餐饮外卖业务的毛利率也获得了高速增长，2019年餐饮外卖业务的毛利率为18.7%，而2018年为13.8%，2015年至今毛利率从-123.7%快速翻正并提升(表3)。同时，每单餐饮外卖业务的平均价值同比增长1.8%，毛利率和单笔外卖业务平均价值的增长来源应当离不开佣金的提高。

有趣的是，在美团点评2019年业绩公告中提到了疫情期间美团外卖对餐饮商家的支持，表示已免除武汉地区所有餐饮外卖商家的佣金，直至该市封城结束为止。此外，美团已向全国的优质餐饮外卖商家返还部分佣金，用于日后的在线推广与营销。

美团的说法与各地餐饮业协会的说法有较大差距，也许优质外卖商家的数量过于有限吧，难以改变行业对于美团高佣金的普遍感受。

在公开函中，广东餐饮协会与美团进行交涉，呼吁美团外卖立即取消独家合作限制等垄断条款，直接减免广东省内所有餐饮商户外卖服务佣金5%或以上，并重点扶持广东百强餐饮企业、钻石酒家企业、米其林餐厅及省、市、区餐饮协会会员企业。

同时，广东餐饮协会代表旗下餐饮企业对美团提出了警告。水能载舟亦能覆舟，疫情发作以前，餐饮企业对美团外卖是能忍则忍;疫情期间及以后，众多餐饮企业挣扎在存亡线上，若美团继续坚持原有做法，则无异于杀鸡取卵，将逼迫广大餐企不得不采取包括法律行动、扶持新平台等措施对美团外卖进行反击甚至抛弃!如美团在4月17日前拒不回应交涉意见，并调整策略，广东省、市、区餐饮协(商)会将联合全省各地餐饮企业、全国各地餐饮协会采取进一步维权行动!

1.3万家餐饮企业倒闭，无法涨价，活路在哪儿?

如果餐饮企业能通过涨价的方式，将压力传导到下游消费者身上，或许事情也不至于这么激烈。但是，疫情影响的不仅是餐饮企业，也有荷包空空的消费者。

涨价，很难。

近日，多地网友都在社交网站上反映海底捞门店菜品出现价格上涨，人均消费超过200元，现炸酥肉从28元涨价到46元，招牌虾滑从46元涨价到64元，米饭甚至7元一碗。

4月10日，海底捞在其官方微博公开道歉，表示此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了顾客的利益，并宣布从即日起所有门店的菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。

海底捞方面曾就涨价问题回应称，疫情期间成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%左右。但这个解释显然并未得到消费者的满意，于是涨价没有持续几日，海底捞便道歉并调回原价。

不只是海底捞，有众多网友在社交网络上表示，西贝在本来价格已经偏贵的情况下，仍然涨价，西贝凉皮49元一份，一个白面馒头25元，三个凉糕70元。

4月11日西贝餐饮创始人贾国龙在其微博账号承认“我们确实涨价了”，同时表示“这个时候涨价，不对”，从4月11日起，所有涨价的外卖、堂食产品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。

同时，贾国龙还给出了补偿措施，“我还决定，5月31日前，在全国59个城市386家西贝门店堂食用餐，可以享受吃100元，返50元的优惠，以表诚意。50元的返券只能下次使用了，其实我们也挺难的，还希望您支持生意”。网友普遍表示，这个补偿措施诚意不足，西贝的行为伤害了其品牌。

海底捞、西贝之外，涨价的还有茶饮，近期喜茶旗下多款产品涨价1-2元，奈雪的茶部分产品涨价幅度为1-2元，头部奶茶品牌全面迈入30元时代，很多人大呼喝不起，在线等一个茶饮的道歉。

4月10日上午，国家统计局发布的2020年3月CPI数据显示，全国居民消费价格同比上涨4.3%，其中，食品价格上涨18.3%，食品中，畜肉类价格上涨78%，影响CPI上涨约3.44个百分点，其中猪肉价格上涨116.4%，影响CPI上涨约2.79个百分点，牛肉、羊肉、鸡肉和鸭肉价格涨幅在10.7%-21.7%之间;水产品价格上涨2.8%，影响CPI上涨约0.05个百分点;蛋类价格上涨1.9%，影响CPI上涨约0.01个百分点;鲜果和鲜菜价格分别下降6.1%和0.1%，合计影响CPI下降约0.12个百分点。

对于餐饮企业来说，成本有所上涨，但这一涨幅并不足以让部分商家对菜品价格进行大幅上涨，海底捞、西贝、喜茶涨价背后，更重要的原因是餐饮行业在此次疫情中受到巨大损失。

疫情期间，中国烹饪协会发布的报告显示，调研期间全国78%的餐饮企业营收损失达到100%，9%的企业营收损失在9成以上，7%的企业损失在7-9成之间，营收损失在7成以下的仅有5%。

2月18日，世界中餐业联合会与红餐网联合发布的新冠肺炎疫情对中国餐饮企业影响情况调研报告显示，在调查问卷收回的2258张有效问卷涉及到的餐饮商家中，37.8%的企业现金储备不足支撑1个月，现金储备能够支撑1至3个月的企业比例为47.6%，能够支撑3个月的仅为14.6%。

在房租、人员工资、食材储备等方面的成本压力下，有大量餐饮企业撑不下去，企查查数据显示，今年前两个月，餐饮业注销企业达到1.3万家，能够撑到如今全面复工并恢复堂食的，都是比较有实力的大型餐饮企业，但其也已元气大伤。

海底捞1月26日开始暂停营业，到3月12日才开始陆续恢复正常营业，这中间线下门店足足停业46天。中信建投研报判断，疫情将造成海底捞2020年营收损失50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。

面对可能的损失，以及外卖平台的高提点，各大餐饮企业在复业后都在积极推广宣传，并采取各种措施弥补损失。

但复业后，餐饮业面临的最大难题就是客流量，如今，许多商场客流稀少，甚至出现了餐厅服务员比顾客还多的现象，没有客流量就没有现金流，而成本相比完全停业时增加不少，可以说更艰难了。

疫情的影响，并非只有餐饮行业，各行各业都不同程度受到冲击，失业降薪的人比比皆是，对于消费也会更加克制，餐饮人寄予厚望的报复性消费，可能化为泡影。

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