降本提质 揭秘和府捞面的餐饮生存法则

2024年上半年，中国餐饮业遭遇严峻挑战，众多餐饮企业面临生存危机。市场竞争加剧的同时，食安问题频繁登上热搜，消费者对诸多餐饮品牌的信任受到挑战。在此背景下，和府捞面深入市场调研，精准把握消费者需求，调整产品策略，通过优化供应链和规模效应降低成本，最终实现价格下调。和府捞面还采用了有机、绿色食材，以好吃不贵的“质价比”，提升了品牌的核心竞争力，在激烈的竞争环境中找到了自己的生存之道。。

值得一提的是，中国餐饮连锁化程度正不断提高，中央厨房已经成为餐饮供应链条中的关键一环。早在中央厨房在中国市场普及之前，国际连锁品牌如肯德基、麦当劳等都采用中央厨房的供应模式，以此才得以称霸全球市场。然而，在社交媒体上民众对于餐饮行业的声讨愈发激烈，消费者对央厨的误解也随之更深。在不少谣言中，传播者直接将“预制菜”和“中央厨房”概念混淆，更有甚者故意用劣质料理包、添加剂博眼球，似乎随便吃一口连锁餐厅的菜，就等同于吞下一整个元素周期表。今年3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中明确规定，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

谣言纷飞，不仅会误伤品牌，甚至会对企业造成致命打击。回溯过去，不少看起来匪夷所思的传闻一度广为流传——莲花味精和可口可乐被造谣会杀精，娃哈哈营养快线被谣传是由避孕套所做，紫菜采用的原料是塑料等等……这些谣言博得了眼球，但对当事品牌，甚至整个行业都造成了毁灭性的伤害，有些企业甚至还没来得及辟谣就从公众的视野中消失。

洞察消费者需求变化

面对餐饮市场的风雨，和府捞面没有卖惨或是自证，而是开始偷偷修炼其内功。和府创始人李学林开始在全国巡店调研，走入门店、走进消费者，了解消费者的真实想法。经过两三个月奔波，李学林发现，目前消费者对餐饮服务的定义已经发生了变化，主流价格带和刚需是现在更多人的选择，而和府捞面产品和价格带却不够广阔，暂时无法满足更多顾客的需求。

面对“变局”，李学林决定把品质提升上去，把价格打下来，实现真正的“质价比”。新的模型率先在华东地区跑通，取得不错的市场反馈，和府开始大力推行有机绿色食材。目前和府捞面门店已在全国使用包括有机大米、有机醋、黑塌菜等十几种有机、绿色食材。

为了让消费者吃到更健康与稳定的食品，和府捞面早已在潜移默化地为提升品牌竞争力而闭关修炼——李学林带领着和府在前端门店升级食材，引入有机、绿色认证的产品，在后端持续完善供应链，提升集采优势，降本增效，为和府的下一步打好了基础。

以被誉为“长寿菜”的黑塌菜系列新品为例，去年12月，和府正式与如皋农业局签约，进行产地直采4000亩黑塌菜。如皋市是世界六大长寿乡之一，而当地的黑塌菜一度被称为养生届的爆款。

透明经营夯实信任基石

营收初步增长，李学林还觉得不够。“之所以消费者有疑惑、会批评，是因为我们做得不够透明。”李学林说，“我认为消费者的担心是对的，消费者也有权利知道企业中央厨房是如何出品食材的。作为负责任的餐饮企业，应该主动消除与消费者之间的信任障碍。”

行业没有可借鉴的经验，和府捞面决定自己立规矩，亮出“家底”。它面向大众公开了中央厨房的运作情况，将生产、包装、检测等环节全部透明化，让消费者清清楚楚地看到自己在和府捞面吃到的产品是怎么样被制作出来的。

在和府官方公开的视频中，可以清晰地看到工作人员进入到生产车间前的八步清洁过程，这之后，工人们会进入到食材解冻、骨汤熬煮、浇头炒制、熟食切割、液氮速冻、面条生产、手工包制等多个车间工作——骨汤车间里，草本与大骨通过传统手工艺炖煮长达8个小时；熟食产品从制作到出厂，经过了一道又一道严苛的过程，它们在包装之后还要经过X光机金属检测确保没有任何金属异物。而在面食生产车间里，机器不仅高度还原了手工面的技艺，同时全自动化的设备也减少人与面食的接触，最大化确保食品安全……

今年8月，和府捞面创始人李学林在官号中亲自向公众发出邀请，在全网筛选3位央厨“一日老板”，由他本人亲自陪同探厂直播，“首度公开自有中央厨房后，我们收到许多对和府研发及生产的真诚提问。有问题，不如当面来提。真说、真看、真感受。”

这场央厨探访的直播吸引了85万多人围观。在直播里，李学林毫不怯场地在直播里回答“一日老板”和网友们的各种问题，开诚布公。和府这次央厨直播的尝试成为了中式连锁餐饮的先行之举，为产业链的透明化开了个好头。这或许不仅仅是一次食品安全的证明，也是和府能够在餐饮行业不断变化时依旧保持自身发展节奏的秘诀。

餐饮的竞争，最终考验的或许还是产品、运营和供应链的综合能力。“只有提升效率，有效控制成本，让普通餐饮成为大众刚需，一个餐饮品牌才有机会长期活着。”李学林认为。

未来，随着消费者需求的变化，和府捞面将持续修炼内功，为消费者提供高品质、高性价的产品与服务，并且在新的竞争环境种，保持灵活与创新，不断探索餐饮行业发展的更多可能性。

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