他们吃什么？带你走进“舌尖上的方舱”

核酸异常、复核、阳性、转运、进舱……这些日子，在上海，不少市民经历了这样的过程。那么，方舱医院里的伙食到底怎么样？一份餐食，从食材准备到成品进舱，需要经历怎样的流程？

今天，人民网上海频道带大家一起去国家会展中心方舱医院看一看——

保供1.7万人的一日三餐，用对方法也不难！

每天，几万公斤的肉类、水果、蔬菜加工而成的餐食，源源不断送进国家会展中心方舱，供应着方舱内患者和工作人员的一日三餐。

且看下运送流程：15分钟内，数万份盒饭装车运送到保餐组，20分钟内，保餐组将盒饭送到缓冲区，再从缓冲区周转至舱内，然后在半小时左右的时间里迅速分发给患者。这样的体量，还要保证餐食送到患者床头依然热气腾腾，真不是件容易的事儿！

国家会展中心方舱医院是目前上海规模最大的方舱医院，拥有5万张床位。建设之初，上海地产集团旗下中华企业“食当家”作为方舱医院餐食后勤团队之一，承担了为约1.7万名患者及工作人员“保餐”这项光荣又艰巨的任务。

“1.7万人就餐，不仅供餐时间集中，还需求多样化、人员动态变化，实际情况比预想的更为复杂。”中华企业新弘农业总经理魏铭材在采访中表示，“筹备阶段，我们对上海已有大型方舱的供餐问题进行了了解，普遍反映的问题是‘饭菜都凉了、供餐不稳定、菜品很单调’，经过周密筹划，我们确立了‘冷链盒饭现场热制+热链盒饭补充供应+卫星厨房特殊/应急保障’的方舱医院供餐模式。”

冷链盒饭在方舱附近微波加热

魏铭材坦言，在刚开舱的前两天，由于冷链盒饭微波加热流水线还在调试，全部使用热链盒饭，确实存在难以避免的饭菜冷、突发情况多、供应不及时等问题。通过冷热链结合，冷链为主、热链搭配，这些问题迅速得到解决。“从目前运行结果来看，这是一套较为适合解决方舱医院就餐痛点的供餐模式。”

新弘农业团餐供应链事业部总经理朱晏伟解释道，“所谓冷链盒饭，简单来说，就像咱们平时在全家超市买的那种盒饭，冷藏保存，现场加热。冷链盒饭具备食品安全生产等级高、便于按需提前备货与及时供应等优势，关键通过在距离方舱医院不到10分钟车程的地方现场热制，确保拿到盒饭时还是热气腾腾，就餐体验是完全不一样的。”

“确定了冷链饭盒为主的方案，我们可选择盒饭生产厂家的范围就广了很多，不再局限于上海，可以从周边城市供应。”据朱晏伟介绍，这样一来，同样的餐标，可以选择到更丰富多样的菜品，比如牛肉、鱼、虾这类一般不太会在盒饭中使用、尤其封控期间本地很难获得的食材，都按周菜单计划出现在了盒饭中。

供餐单位规模化生产

根据统计，1.7万人每天需要消耗约6780公斤水产、肉类，6800公斤水果蔬菜，1700公斤大米。魏铭材说，在采购食材时，优先采购受疫情影响滞销严重的本地合作社农产品，比如水果黄瓜、番茄等，通过“食当家”自有物流上门提货，帮助被封控地区的农户将农产品对接到方舱医院，不仅让方舱病员、工作人员能够品尝到新鲜的本地时令产品，又帮助农户解决了产品滞销问题。“有同事阳性之后住进方舱，根据他们反馈，方舱里的病人、医护尝到了本地新鲜的农产品，感觉很惊喜呢！”

上海本地合作社种植的水果黄瓜

个性化需求多？不怕！有“卫星厨房”

“我们是4月4日进入国展中心的，那时候方舱医院还在建设中。” 新弘农业团餐供应链事业部副总经理胡银龙说，“确保1.7万人的供餐安全、稳定、及时，这是对我们工作的基本要求。尤为复杂的是，方舱人员波动大，每天有人进舱、有人出舱，老中幼年龄结构不同，三餐外可能还有不定时加餐等等。针对特殊病员的需求，不可能依靠标准化规模化生产的盒饭厂家来解决，这时候我们自有团餐运营团队的优势就发挥出来了。”

“食当家”本身就为上海二十多家企事业机关单位提供食堂运营服务，在国家会展中心附近有3个自营食堂项目，在征得属地市场监督局的许可与驻场监管后，这些方舱医院的“卫星厨房”在应急保障、特殊用餐等方面开始发挥重要作用。

针对多样化需求制作的餐食

虽然有场地、有团队，但还有个难题，那就是这些特殊餐，如糖尿病餐、儿童餐、素食餐等，不是团队的强项。胡银龙说：“只能现学现卖啦！技术并不复杂，关键是要掌握需求，用心、认真对待。”

团队在医护人员入驻后，主动与医护人员结对子，了解每个舱的特殊餐需求，向医生、护士了解素食餐怎么做、糖尿病餐有什么要求等等，同时迅速组织有医院餐饮经验的厨师团队到位。经过两天磨合，一份面向特殊病员的菜谱就有了雏形。胡银龙笑道：“可能常规餐吃的时间长了吧，特殊餐的需求越来越多，每餐要近千份了。”截至目前，“食当家”已为国展中心方舱提供超过3万份的特殊餐。

“食当家”为进舱患者准备的“补给大礼包”

“舌尖上的安全”怎样守护？

既要保证“舌尖上”的温度，还要保证“舌尖上”的安全，怎么破？

“针对所有盒饭生产供应商，我们都要求从食材源头开始全链条管控，部分食材是发挥‘食当家’自有基地优势与食材供应链优势，直采直供，农残检测、冷链存储等措施全程跟进，选择符合冷链盒饭资质、行业头部的鲜食工厂委托生产冷链盒饭，派驻人员驻场监管，严把食材关、生产关、安全关。”朱晏伟说，“我们在方舱医院附近放置了11台冰冻集装箱储存，饭点前两小时，盒饭会通过4条微波隧道加热至75度以上，这才交付给方舱医院。”

田间地头采购食材

谈及这4条微波隧道加热设备，朱晏伟很是感慨：“时间太紧张了！最终选定的是山东的一家工厂，他们在接到加急订单后连轴生产，但在疫情期间运进上海可不容易，前期需要大量沟通协调获取通行证，进入上海后，还需要符合防控防疫需求。因此厂商技术人员与我们的工作人员安装测试期间一直驻扎在现场，直至完全磨合透彻后才算任务完成。”

工作人员正在对盒饭进行微波加热

每天如此大的体量，食品安全如何保障？“我们驻派安全管理人员全程参与生产监督，对所有原料资质进行核定，对每餐餐品中心温度进行抽查，全程对每餐食物取样并留样48小时，守护每一份餐食的安全健康。”朱晏伟说，从食材供应、工厂加工、食安品控、冷链物流、微波加热、餐食交付等各个环节制定了一套完整、缜密的防疫管理方案。

此外，所有工作人员需满足48小时核酸、每日晨检、测温等要求，每日环境消杀记录在案，监控车辆运输时间，专人管控发餐顺序及把握时间节点。通过环环相扣的链条进行精准管控，守牢食品安全的底线。

纸短情长！一句话带来温暖的力量

“前路浩浩荡荡，万事皆可期”

“吃喜欢的东西，过可爱的人生”

“生活不止有甜，还有肉哦！”

“煎和熬都是变美味的方式，加油也是”

……

当患者拿到盒饭时，第一眼看到的便是饭盒上的一句句温暖鼓励。

“获知自己阳性，心里免不了焦虑、恐慌，再加上长时间的等待转运，进了方舱，安顿下来，我们希望这一句句鼓励能给患者温暖的力量。”半个月前，朱晏伟就有过一次刻骨铭心的经历，得知自己核酸异常后，他在车里独自熬过了18个小时等待复核结果。“病毒不可怕，即便感染了，我们一定要用积极乐观的心态去面对，这样恢复也更快，设计盒饭上的小贴纸，就是希望通过一日三餐鼓励大家。”

在隔离点与病毒抗争的日子里，朱晏伟也没闲着。“我就发了两天烧，没什么大不了的，而且太忙了，一天电话不断，根本顾不上有啥感觉。”十天以后，朱晏伟核酸检测结果顺利转阴。

“食当家”预制菜事业部副总经理王鹏，在保餐行动中负责设备采购、供应商管理等，但在工作中不幸“中招”，入住了国展中心方舱医院。他随即自行切换工作内容，每天用心收集舱内病患的用餐情况和反馈，为团队优化供餐方案提供了最真实最有力的前线依据，被大家笑称“方舱卧底”。

朱晏伟、王鹏们的用心、细心、暖心，没有被辜负。

网络视频平台截图

“住了十几天，两荤三素，还有点心，时不时来个水果夜宵，你们羡慕了吗？”有国展中心方舱患者在网上晒出了方舱伙食。

“羡慕的泪水从嘴角流出来了”“伙食这么好，家人放心了！”……网友不住点赞。（除标注外，图片均由受访单位提供）

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